iti 11 April 2025

आईटीआई क्राफ्ट्समैन फूड प्रोडक्शन (जनरल) ट्रेड पाठ्यक्रम (हिंदी में)

आईटीआई "क्राफ्ट्समैन फूड प्रोडक्शन (जनरल)" ट्रेड एक वर्षीय व्यावसायिक प्रशिक्षण कार्यक्रम है, जो नेशनल काउंसिल फॉर वोकेशनल ट्रेनिंग (एनसीवीटी) द्वारा क्राफ्ट्समैन ट्रेनिंग स्कीम (सीटीएस) के तहत संचालित होता है। यह कोर्स प्रशिक्षुओं को भोजन तैयार करने, खाना पकाने, खाद्य सुरक्षा, और रसोई संचालन में कौशल प्रदान करता है, जिसमें विभिन्न खाना पकाने की तकनीकें और व्यंजन शामिल हैं। पाठ्यक्रम में सैद्धांतिक ज्ञान, प्रायोगिक खाना पकाने के कौशल, और रोजगार योग्यता प्रशिक्षण शामिल है, जो छात्रों को होटल, रेस्तरां, केटरिंग सेवाओं, और अन्य आतिथ्य क्षेत्रों में रसोइया, रसोई सहायक, या फूड प्रोडक्शन सुपरवाइज़र जैसे भूमिकाओं के लिए तैयार करता है।

कोर्स का संक्षिप्त विवरण

अवधि: 1 वर्ष (2 सेमेस्टर, प्रत्येक 6 महीने)
एनएसक्यूएफ स्तर: स्तर 4
योग्यता: 10+2 प्रणाली के तहत न्यूनतम 10वीं कक्षा उत्तीर्ण (या समकक्ष)
उद्देश्य: विभिन्न प्रकार के भोजन को तैयार करने, मसाला डालने, और पकाने में प्रशिक्षण देना, साथ ही स्वच्छता और सुरक्षा मानकों को बनाए रखते हुए फूड प्रोडक्शन उद्योग की मांगों को पूरा करना।

विस्तृत पाठ्यक्रम विभाजन (हिंदी)

1. ट्रेड थ्योरी (सैद्धांतिक ज्ञान)

फूड प्रोडक्शन और रसोई प्रबंधन की मूलभूत अवधारणाओं को कवर करता है।

सेमेस्टर 1
- फूड प्रोडक्शन का परिचय
  - फूड प्रोडक्शन में क्राफ्ट्समैन की भूमिका।
  - आतिथ्य और खाद्य उद्योग का अवलोकन।
  - रसोई संगठन: रसोई कर्मचारियों के कर्तव्य और जिम्मेदारियाँ, विभागों के बीच समन्वय (जैसे, बेकरी, हाउसकीपिंग)।
- स्वच्छता और सुरक्षा
  - व्यक्तिगत स्वच्छता: त्वचा, हाथ, पैरों की देखभाल; खाद्य संचालक के सुरक्षात्मक कपड़े।
  - रसोई स्वच्छता: बर्तनों, कार्य क्षेत्रों, और उपकरणों की सफाई।
  - खाद्य सुरक्षा: संदूषण रोकथाम, सुरक्षित खाद्य प्रबंधन प्रथाएँ।
  - प्राथमिक चिकित्सा और अग्निशमन तकनीकें।
- रसोई उपकरण और औज़ार
  - रसोई औज़ारों की पहचान और उपयोग: चाकू, छीलने वाले, कद्दूकस आदि।
  - रसोई उपकरण: ओवन, चूल्हा, मिक्सर, रेफ्रिजरेटर आदि।
  - उपकरणों का रखरखाव और सुरक्षित संचालन।
- सामग्री और वस्तुएँ
  - कच्चे माल का वर्गीकरण: सब्जियाँ, मांस, अनाज, दालें, डेयरी।
  - मसाले, जड़ी-बूटियाँ, मसाला सामग्री और खाना पकाने में उनका उपयोग।
  - भोजन पर गर्मी का प्रभाव: बनावट, स्वाद, और पोषण परिवर्तन।
- बुनियादी खाना पकाने की तकनीकें
  - खाना पकाने के तरीके: उबालना, भाप देना, सॉटिंग, तलना, भूनना, ग्रिल करना।
  - मिस एन प्लेस की तैयारी (सामग्री का पूर्व-तैयारी)।
  - पाक शब्दावली: भोजन और प्रक्रियाओं के लिए अंग्रेजी और फ्रेंच शब्द।
सेमेस्टर 2
- उन्नत खाना पकाने की तकनीकें
  - जटिल खाना पकाने के तरीके: ब्रेज़िंग, पोचिंग, बेकिंग, स्टूइंग।
  - स्टॉक, सूप, सॉस, और ग्रेवी की तैयारी।
  - गैर-पारंपरिक तरीकों से खाना पकाना: माइक्रोवेव, सौर खाना पकाना।
- व्यंजन ज्ञान
  - भारतीय व्यंजन: क्षेत्रीय व्यंजन, मसाले, और खाना पकाने की शैली।
  - कॉन्टिनेंटल व्यंजन: पश्चिमी खाना पकाने की तकनीकें, सामग्री, और प्रस्तुति।
  - बुनियादी बेकरी और कन्फेक्शनरी: ब्रेड, केक, पेस्ट्री।
- खाद्य संरक्षण और भंडारण
  - तकनीकें: सुखाना, जमाना, डिब्बाबंदी, अचार बनाना।
  - नाशपाती और गैर-नाशपाती वस्तुओं के लिए भंडारण की स्थिति।
  - संग्रहीत खाद्य पदार्थों की शेल्फ लाइफ और गुणवत्ता नियंत्रण।
- पोषण और मेनू योजना
  - पोषण की मूल बातें: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, खनिज।
  - मेनू योजना: स्वाद, पोषण, और लागत का संतुलन।
  - विशेष आहार: आहार प्रतिबंध, चिकित्सीय भोजन।
- पेशेवर रसोई प्रबंधन
  - लागत नियंत्रण: अपव्यय कम करना, हिस्सा नियंत्रण।
  - इन्वेंट्री प्रबंधन: स्टॉक जाँच, आपूर्ति ऑर्डर करना।
  - पेशेवर रसोई में टीमवर्क और संचार।

2. ट्रेड प्रैक्टिकल (हाथों से कौशल)

प्रायोगिक खाना पकाने और रसोई संचालन पर केंद्रित।

सेमेस्टर 1
- बुनियादी कौशल
  - रसोई चाकू और हाथ के औज़ारों का सुरक्षित उपयोग।
  - सब्जी काटने की तकनीकें: जूलियन, ब्रूनोआ, जार्डिनेयर, पेसैन आदि।
  - बुनियादी सामग्री की तैयारी (काटना, छीलना, पीसना)।
- खाना पकाने का अभ्यास
  - साधारण व्यंजन तैयार करना: सूप, सलाद, उबली सब्जियाँ।
  - बुनियादी खाना पकाने के तरीके: उबालना, भाप देना, तलना, सॉटिंग।
  - दैनिक रसोई संचालन के लिए मिस एन प्लेस।
- स्वच्छता और सुरक्षा
  - रसोई औज़ारों और कार्यस्थानों की सफाई और स्वच्छता।
  - व्यक्तिगत स्वच्छता और सुरक्षात्मक कपड़ों का अभ्यास।
  - अग्नि सुरक्षा अभ्यास और प्राथमिक चिकित्सा का उपयोग।
- उपकरण संचालन
  - रसोई उपकरण संचालित करना: गैस स्टोव, ओवन, ब्लेंडर।
  - औज़ारों और उपकरणों का बुनियादी रखरखाव।
सेमेस्टर 2
- उन्नत खाना पकाना
  - स्टॉक, सूप, सॉस (जैसे, बेचमेल, वेलाउटे) तैयार करना।
  - मांस, मुर्गी, मछली, और सब्जी व्यंजन पकाना।
  - बेकिंग मूल बातें: ब्रेड रोल, केक, कुकीज़।
- व्यंजन-विशिष्ट अभ्यास
  - भारतीय व्यंजन: करी, बिरयानी, तंदूरी आइटम।
  - कॉन्टिनेंटल व्यंजन: पास्ता, ग्रिल्ड मांस, डेसर्ट।
  - व्यंजनों की प्रस्तुति और सजावट।
- खाद्य संरक्षण
  - अचार, जैम, और सॉस तैयार करना और संरक्षित करना।
  - जमाने और सुखाने की तकनीकों का अभ्यास।
  - संरक्षित खाद्य पदार्थों की पैकेजिंग और लेबलिंग।
- प्रोजेक्ट कार्य
  - एक पूर्ण भोजन की योजना और तैयारी (स्टार्टर, मुख्य कोर्स, डेसर्ट)।
  - व्यंजनों और लागत का दस्तावेजीकरण।

3. वर्कशॉप कैलकुलेशन और विज्ञान

फूड प्रोडक्शन कार्यों के लिए गणितीय और वैज्ञानिक सहायता प्रदान करता है।

सेमेस्टर 1
- बेसिक अंकगणित: सामग्री अनुपात, रेसिपी स्केलिंग की गणना।
- माप: वजन, आयतन, तापमान रूपांतरण (सेल्सियस से फारेनहाइट)।
  - विज्ञान: भोजन पर गर्मी का प्रभाव, खाना पकाने में रासायनिक प्रतिक्रियाएँ (जैसे, कारमेलाइज़ेशन)।
सेमेस्टर 2
- लागत गणना: खाद्य लागत, हिस्सा आकार, और अपव्यय की गणना।
- पोषण गणना: कैलोरी सामग्री, पोषक तत्व अनुपात।
- भौतिकी: खाना पकाने के तरीकों में ऊष्मा हस्तांतरण (चालन, संवहन)।