iti 4 April 2025

आईटीआई खाद्य और पेय सेवा सहायक ट्रेड पाठ्यक्रम

आईटीआई "खाद्य और पेय सेवा सहायक" ट्रेड एक वर्षीय व्यावसायिक प्रशिक्षण कार्यक्रम है, जो नेशनल काउंसिल फॉर वोकेशनल ट्रेनिंग (एनसीवीटी) द्वारा क्राफ्ट्समैन ट्रेनिंग स्कीम (सीटीएस) के तहत संचालित होता है। यह कोर्स प्रशिक्षुओं को खाद्य और पेय सेवा, टेबल सेटिंग, ग्राहक सेवा, मेनू ज्ञान, और बुनियादी आतिथ्य प्रबंधन में कौशल प्रदान करता है ताकि आतिथ्य उद्योग की मांगों को पूरा किया जा सके। पाठ्यक्रम में सैद्धांतिक ज्ञान, प्रायोगिक सेवा तकनीकें, और रोजगार योग्यता कौशल शामिल हैं, जो छात्रों को होटल, रेस्तरां, क्रूज़ लाइनों, या केटरिंग फर्मों में वेटर, स्टीवर्ड, बैंक्वेट सर्वर, या बार सहायक, या इवेंट केटरिंग सेवाओं में स्व-रोजगार पेशेवरों के रूप में भूमिकाओं के लिए तैयार करता है।

कोर्स का संक्षिप्त विवरण

अवधि: 1 वर्ष (2 सेमेस्टर, प्रत्येक 6 महीने)
एनएसक्यूएफ स्तर: स्तर 4
योग्यता: न्यूनतम 10वीं कक्षा उत्तीर्ण (या समकक्ष)
उद्देश्य: पेशेवर खाद्य और पेय सेवा में प्रशिक्षण देना, ग्राहक संतुष्टि, स्वच्छता मानक, और आतिथ्य सेटिंग्स में परिचालन दक्षता सुनिश्चित करना।

विस्तृत पाठ्यक्रम विभाजन

1. ट्रेड थ्योरी (सैद्धांतिक ज्ञान)

खाद्य और पेय सेवा, आतिथ्य, और ग्राहक संबंधों की मूलभूत अवधारणाओं को कवर करता है।

सेमेस्टर 1
- आतिथ्य उद्योग का परिचय
  - आतिथ्य का अवलोकन: दायरा, क्षेत्र (होटल, रेस्तरां, केटरिंग), करियर अवसर।
  - खाद्य और पेय सेवा सहायक की भूमिका: मेहमानों की सेवा, रसोई कर्मचारियों के साथ समन्वय।
  - खाद्य सेवा प्रतिष्ठान प्रकार: फाइन डाइनिंग, कैज़ुअल डाइनिंग, फास्ट फूड, बैंक्वेट।
- खाद्य और पेय सेवा मूल बातें
  - सेवा शैलियाँ: अमेरिकी, फ्रेंच, रूसी, अंग्रेजी, बुफे, कैफेटेरिया।
  - मेनू ज्ञान: प्रकार (आ ला कार्टे, टेबल डी’होट), कोर्स, खाद्य जोड़ियाँ।
  - पेय: वर्गीकरण (मादक, गैर-मादक), परोसने का तापमान।
- डाइनिंग क्षेत्र सेटअप
  - टेबल सेटिंग: कटलरी, क्रॉकरी, ग्लासवेयर, नैपकिन – नाश्ता, दोपहर, रात के लिए लेआउट।
  - लिनेन प्रबंधन: प्रकार (टेबलक्लॉथ, नैपकिन), मोड़ने की तकनीकें, भंडारण।
  - उपकरण: ट्रे, ट्रॉली, साइडबोर्ड, सेवा उपकरण (चिमटे, करछी)।
- स्वच्छता और सुरक्षा
  - व्यक्तिगत स्वच्छता: सौंदर्य मानक, वर्दी रखरखाव, हाथ धोना।
  - खाद्य सुरक्षा: संदूषण रोकथाम, HACCP मूल बातें, भंडारण प्रथाएँ।
  - कार्यस्थल सुरक्षा: ग्लासवेयर, गर्म पेय, अग्नि सुरक्षा उपाय संभालना।
- ग्राहक सेवा
  - मेहमान संवाद: अभिवादन, बैठाना, ऑर्डर लेना, शिकायतें संभालना।
  - संचार कौशल: मौखिक, गैर-मौखिक, सक्रिय श्रवण।
  - शिष्टाचार: पेशेवर व्यवहार, सांस्कृतिक संवेदनशीलता, टेबल शिष्टाचार।
- बुनियादी खाद्य ज्ञान
  - खाद्य सामग्री: सामान्य व्यंजन (भारतीय, कॉन्टिनेंटल, चीनी), तैयार करने की विधियाँ।
  - आहार आवश्यकताएँ: शाकाहारी, वीगन, ग्लूटेन-मुक्त, एलर्जी।
  - खाद्य प्रस्तुति: गार्निशिंग, प्लेटिंग तकनीकें।
सेमेस्टर 2
- उन्नत सेवा तकनीकें
  - विशेष सेवा: सिल्वर सर्विस, गुएरिडॉन सर्विस, फ्लंबे तैयार करना।
  - पेय सेवा: वाइन डालना, कॉकटेल परोसना, कॉफी/चाय तैयार करना।
  - बैंक्वेट सेवा: बड़े समूहों को संभालना, बुफे सेटअप, इवेंट समन्वय।
- बार संचालन
  - बार सेटअप: ग्लासवेयर, बार उपकरण (शेकर, छलनी), स्टॉक प्रबंधन।
  - मादक पेय: प्रकार (वाइन, बीयर, स्प्रिट), ब्रांड, परोसने का शिष्टाचार।
  - गैर-मादक पेय: मॉकटेल, जूस, कार्बोनेटेड ड्रिंक – तैयार करना, प्रस्तुति।
- बिलिंग और भुगतान संचालन
  - बिलिंग प्रक्रियाएँ: चेक तैयार करना, ऑर्डर सत्यापन, POS सिस्टम।
  - भुगतान विधियाँ: नकद, कार्ड, डिजिटल वॉलेट, टिप्स संभालना।
  - नकद समाधान: कैश रजिस्टर बनाए रखना, विसंगतियाँ रिपोर्टिंग।
- इवेंट प्रबंधन मूल बातें
  - केटरिंग सेवाएँ: मेनू योजना, ग्राहकों के साथ समन्वय।
  - बैंक्वेट संचालन: बैठने की व्यवस्था, सेवा अनुक्रम, सजावट मूल बातें।
  - आउटडोर केटरिंग: लॉजिस्टिक्स, ऑफ-साइट इवेंट्स के लिए स्वच्छता।
- आतिथ्य प्रबंधन
  - टीम समन्वय: शेफ, प्रबंधकों, हाउसकीपिंग के साथ काम करना।
  - इन्वेंट्री प्रबंधन: कटलरी, लिनेन, पेय स्टॉक ट्रैकिंग।
  - लागत नियंत्रण: अपव्यय कम करना, संसाधन उपयोग अनुकूलन।
- पेशेवर कौशल
  - उद्यमिता: केटरिंग सेवा या छोटा रेस्तरां शुरू करना।
  - उद्योग रुझान: टिकाऊ आतिथ्य, सेवा में स्वचालन, मेहमान ऐप्स।
  - करियर विकास: सुपरवाइज़री भूमिकाओं के लिए अपस्किलिंग, प्रमाणन।

2. ट्रेड प्रैक्टिकल (हाथों से कौशल)

प्रायोगिक खाद्य और पेय सेवा, ग्राहक संवाद, और सेटअप पर केंद्रित।

सेमेस्टर 1
- डाइनिंग क्षेत्र तैयार करना
  - टेबल सेट करना: विभिन्न भोजनों के लिए कटलरी, क्रॉकरी, ग्लासवेयर व्यवस्थित करना।
  - नैपकिन मोड़ना: फैन, गुलाब, बिशप हैट शैलियों का अभ्यास।
  - उपकरण सफाई: चांदी के बर्तन चमकाना, ट्रॉली रखरखाव।
- सेवा तकनीकें
  - खाद्य परोसना: मॉक सेटअप में अमेरिकी, फ्रेंच, बुफे शैलियों का अभ्यास।
  - ट्रे ले जाना: प्लेट, ग्लास संतुलित करना, कई मेहमानों की सेवा।
  - टेबल साफ करना: उपयोग की गई कटलरी हटाना, अगले कोर्स के लिए रीसेट।
- ग्राहक संवाद
  - मेहमान अभिवादन: स्वागत करना, टेबल तक ले जाना अभ्यास।
  - ऑर्डर लेना: मेहमान प्राथमिकताएँ रिकॉर्ड करना, मेनू सुझाव देना।
  - शिकायतें संभालना: गलत ऑर्डर, देरी जैसे मॉक मुद्दों का समाधान।
- स्वच्छता प्रथाएँ
  - सौंदर्य बनाए रखना: वर्दी, बाल, नाखून मानकों का पालन।
  - कार्यस्थान स्वच्छता: टेबल, साइडबोर्ड, सेवा क्षेत्रों की सफाई।
  - खाद्य सुरक्षा अभ्यास: खाद्य तापमान जाँचना, क्रॉस-संदूषण से बचना।
- पेय सेवा
  - गैर-मादक पेय परोसना: जूस, सॉफ्ट ड्रिंक, पानी डालना।
  - चाय/कॉफी तैयार करना: ब्रूइंग, सही साथियों के साथ परोसना।
  - ग्लासवेयर संचालन: बिना छलकाए पेय परोसना, सही स्थान।
- प्रोजेक्ट कार्य
  - रेस्तरां सेवा अनुकरण: डाइनिंग क्षेत्र सेटअप, मॉक भोजन परोसना।
  - सेवा दस्तावेजीकरण: मेनू कार्ड, मेहमान फीडबैक फॉर्म, स्वच्छता चेकलिस्ट।
सेमेस्टर 2
- उन्नत सेवा अभ्यास
  - सिल्वर सर्विस करना: प्लैटर्स से परोसना, सेवा चम्मच उपयोग।
  - गुएरिडॉन सर्विस: टेबलसाइड व्यंजन तैयार करना (जैसे, सलाद, डेसर्ट)।
  - बैंक्वेट सेवा: बड़े समूहों की सेवा, बुफे लाइनों का प्रबंधन।
- बार सेवा
  - मॉकटेल तैयार करना: जूस मिश्रण, पेय सजाना।
  - वाइन परोसना: बोतलें खोलना, सही शिष्टाचार के साथ डालना।
  - बार स्टॉकिंग: मॉक सेटअप में बोतलें व्यवस्थित करना, इन्वेंट्री जाँचना।
- बिलिंग और भुगतान
  - बिल तैयार करना: कुल राशि गणना, POS पर ऑर्डर सत्यापन।
  - भुगतान संभालना: नकद, कार्ड, UPI लेनदेन प्रसंस्करण।
  - नकद समाधान: संग्रह मिलान, कमी रिपोर्टिंग।
- इवेंट सेवा अभ्यास
  - बैंक्वेट सेटअप: मॉक इवेंट्स के लिए टेबल, सजावट व्यवस्थित करना।
  - आउटडोर केटरिंग: सेवा किट पैकिंग, ऑफ-साइट स्वच्छता बनाए रखना।
  - इवेंट समन्वय: मॉक समारोहों के लिए खाद्य, पेय परोसना।
- टीम समन्वय
  - रसोई के साथ काम: ऑर्डर रिले करना, समय पर सेवा सुनिश्चित करना।
  - इन्वेंट्री जाँच: कटलरी, लिनेन गिनती, कमी रिपोर्टिंग।
  - लागत-बचत अभ्यास: अनुकरण में खाद्य, पेय अपव्यय कम करना।
- प्रोजेक्ट कार्य
  - मॉक इवेंट आयोजन: मेनू योजना, मेहमानों की सेवा, बिलिंग संभालना।
  - पोर्टफोलियो प्रस्तुति: सेवा सेटअप, मेहमान फीडबैक, इवेंट योजनाएँ सहित।

3. वर्कशॉप कैलकुलेशन और विज्ञान

सेवा कार्यों के लिए गणितीय और वैज्ञानिक सहायता प्रदान करता है।

सेमेस्टर 1
- अंकगणित: बिल, टिप्स, हिस्से के आकार की गणना।
- माप: आयतन (मिलीलीटर से लीटर), रेसिपी के लिए वजन बदलना।
- विज्ञान: खाद्य संरक्षण, स्वच्छता सूक्ष्म जीवविज्ञान, पेय रसायन की मूल बातें।
सेमेस्टर 2
- गणना: इवेंट लागत, इन्वेंट्री आवश्यकताओं का अनुमान।
- प्रतिशत: छूट, कर, सेवा शुल्क गणना।
- विज्ञान: शराब गुण, किण्वन मूल बातें, खाद्य पर तापमान प्रभाव।