iti 15 April 2025

आईटीआई दूध और दुग्ध उत्पाद ट्रेड पाठ्यक्रम

आईटीआई दूध और दुग्ध उत्पाद ट्रेड एक वर्षीय व्यावसायिक प्रशिक्षण कार्यक्रम है, जो नेशनल काउंसिल फॉर वोकेशनल ट्रेनिंग (एनसीवीटी) द्वारा क्राफ्ट्समैन ट्रेनिंग स्कीम (सीटीएस) के तहत संचालित होता है। यह कोर्स प्रशिक्षुओं को दूध संग्रह, प्रसंस्करण, संरक्षण, और दुग्ध उत्पादों जैसे मक्खन, घी, पनीर, दही, आइसक्रीम, और दूध पाउडर के उत्पादन में कौशल प्रदान करता है। इसमें गुणवत्ता नियंत्रण, स्वच्छता मानकों, और डेयरी उपकरण संचालन पर जोर दिया जाता है। पाठ्यक्रम सैद्धांतिक ज्ञान, प्रायोगिक डेयरी प्रसंस्करण कौशल, और रोजगार योग्यता कौशल को जोड़ता है ताकि छात्रों को डेयरी प्लांट, सहकारी समितियों, या खाद्य प्रसंस्करण इकाइयों में डेयरी तकनीशियन, गुणवत्ता विश्लेषक, या उत्पादन सुपरवाइजर के रूप में, या डेयरी व्यवसाय में उद्यमी के रूप में तैयार किया जा सके।

कोर्स का संक्षिप्त विवरण

अवधि: 1 वर्ष (2 सेमेस्टर, प्रत्येक 6 महीने)
एनएसक्यूएफ स्तर: स्तर 4
योग्यता: न्यूनतम 10वीं कक्षा उत्तीर्ण (या समकक्ष)
उद्देश्य: स्वच्छता, दक्षता, और खाद्य सुरक्षा मानकों का पालन करते हुए सुरक्षित, उच्च-गुणवत्ता वाले दुग्ध उत्पादों का उत्पादन करना।

विस्तृत पाठ्यक्रम विभाजन

1. ट्रेड थ्योरी (सैद्धांतिक ज्ञान)

डेयरी विज्ञान, प्रसंस्करण तकनीकों, और गुणवत्ता नियंत्रण सिद्धांतों को कवर करता है।

सेमेस्टर 1
- डेयरी प्रौद्योगिकी का परिचय
  - अवलोकन: डेयरी उद्योग का दायरा, भारत में दूध उत्पादन, सहकारी मॉडल (उदाहरण: अमूल)।
  - भूमिकाएँ: प्रसंस्करण इकाइयों में डेयरी तकनीशियन, गुणवत्ता नियंत्रक, प्लांट ऑपरेटर।
  - सुरक्षा: पीपीई (दस्ताने, एप्रन, हेयरनेट), रसायन हैंडलिंग, संदूषण रोकथाम।
- दूध की संरचना और गुण
  - घटक: पानी, वसा, प्रोटीन, लैक्टोज, खनिज, विटामिन।
  - गुण: pH, विशिष्ट गुरुत्व, चिपचिपाहट, उबलने/जमने का बिंदु।
  - प्रकार: गाय, भैंस, बकरी का दूध; कच्चा बनाम पाश्चुरीकृत दूध।
- दूध संग्रह और हैंडलिंग
  - विधियाँ: दूध संग्रह केंद्र, चिलिंग इकाइयाँ, परिवहन प्रोटोकॉल।
  - परीक्षण: ऑर्गनोलेप्टिक टेस्ट, लैक्टोमीटर रीडिंग, वसा सामग्री विश्लेषण।
  - मानक: FSSAI दिशानिर्देश, माइक्रोबियल सीमा, मिलावट जाँच।
- दूध प्रसंस्करण तकनीक
  - प्रक्रियाएँ: निस्पंदन, होमोजेनाइजेशन, पाश्चुरीकरण, स्टरलाइजेशन, UHT।
  - उपकरण: क्रीम सेपरेटर, पाश्चुरीजर, होमोजेनाइजर, भंडारण टैंक।
  - संरक्षण: शीतलन, पैकेजिंग (टेट्रा पैक, बोतल), शेल्फ-लाइफ विस्तार।
- स्वच्छता और सैनिटेशन
  - प्रथाएँ: क्लीनिंग-इन-प्लेस (CIP), उपकरण सैनिटाइजिंग, व्यक्तिगत स्वच्छता।
  - मानक: HACCP, GMP (गुड मैन्युफैक्चरिंग प्रैक्टिस), FSSAI अनुपालन।
  - संदूषण: माइक्रोबियल, रासायनिक, भौतिक खतरों की रोकथाम।
- बुनियादी माइक्रोबायोलॉजी
  - सूक्ष्मजीव: बैक्टीरिया (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, रोगजनक), यीस्ट, मोल्ड।
  - परीक्षण: मिथाइलीन ब्लू रिडक्शन टेस्ट, टोटल प्लेट काउंट, कोलीफॉर्म टेस्ट।
  - नियंत्रण: खराब होने से रोकना, उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करना।
- डेयरी उपकरण और रखरखाव
  - मशीनें: दूध विश्लेषक, चर्नर, फ्रीजर, पैकेजिंग इकाइयाँ।
  - संचालन: कैलिब्रेशन, समस्या निवारण, निवारक रखरखाव।
  - सुरक्षा: उच्च-दबाव सिस्टम, विद्युत सुरक्षा।
- गुणवत्ता नियंत्रण मूल बातें
  - पैरामीटर: वसा, SNF (सॉलिड्स-नॉट-फैट), अम्लता, मिलावट।
  - परीक्षण: गर्बर विधि, अल्कोहल टेस्ट, सेडिमेंट टेस्ट।
  - रिकॉर्ड: लॉग बनाए रखना, बैच-वार गुणवत्ता दस्तावेजीकरण।
सेमेस्टर 2
- दुग्ध उत्पाद निर्माण
  - मक्खन: मंथन प्रक्रिया, नमकीन/बिना नमक, पैकेजिंग।
  - घी: स्पष्टीकरण, अवशेष हटाना, भंडारण तकनीक।
  - पनीर: प्रकार (चेडर, मोज़रेला), जमावट, एजिंग, पैकेजिंग।
  - दही: किण्वन, स्टार्टर कल्चर, स्वाद, प्रोबायोटिक जोड़ना।
  - आइसक्रीम: मिश्रण तैयार करना, फ्रीजिंग, ओवररन नियंत्रण, सख्त करना।
  - दूध पाउडर: स्प्रे सुखाने, रोलर सुखाने, पुनर्गठन गुण।
- उन्नत प्रसंस्करण तकनीक
  - विधियाँ: गाढ़ा दूध, वाष्पित दूध, स्वादयुक्त दूध उत्पादन।
  - प्रौद्योगिकियाँ: झिल्ली निस्पंदन, रिवर्स ऑस्मोसिस, अल्ट्रा-फिल्ट्रेशन।
  - नवाचार: फोर्टिफाइड दूध, कम वसा उत्पाद, लैक्टोज-मुक्त दूध।
- पैकेजिंग और भंडारण
  - सामग्री: टेट्रा पैक, कांच की बोतलें, प्लास्टिक पाउच, डिब्बे।
  - तकनीक: एसेप्टिक पैकेजिंग, वैक्यूम सीलिंग, कोल्ड चेन प्रबंधन।
  - शेल्फ लाइफ: खराब होने के कारक, भंडारण स्थिति (तापमान, आर्द्रता)।
- खाद्य सुरक्षा और नियम
  - कानून: FSSAI अधिनियम, BIS मानक, निर्यात गुणवत्ता नियम।
  - अनुपालन: लेबलिंग (पोषण जानकारी, समाप्ति), बैच ट्रैकिंग।
  - ऑडिट: आंतरिक जाँच, तृतीय-पक्ष निरीक्षण, प्रमाणन (ISO 22000)।
- डेयरी में अपशिष्ट प्रबंधन
  - उप-उत्पाद: मट्ठा उपयोग, छाछ प्रसंस्करण, अपशिष्ट उपचार।
  - प्रथाएँ: पानी का उपयोग कम करना, रीसाइक्लिंग, बायो-गैस उत्पादन।
  - नियम: प्रदूषण नियंत्रण बोर्ड नियम, शून्य-तरल निर्वहन।
- डेयरी में उद्यमिता
  - व्यवसाय: डेयरी इकाई शुरू करना, सहकारी मॉडल, विपणन रणनीतियाँ।
  - नियोजन: दूध सोर्सिंग, उपकरण चयन, लागत अनुमान।
  - रुझान: जैविक डेयरी, कारीगर उत्पाद, डायरेक्ट-टू-कंज्यूमर मॉडल।
- गुणवत्ता आश्वासन
  - मानक: ISO 9001, कोडेक्स एलिमेंटेरियस डेयरी उत्पादों के लिए।
  - परीक्षण: संवेदी मूल्यांकन, रासायनिक विश्लेषण, माइक्रोबियल सुरक्षा।
  - दस्तावेजीकरण: ट्रेसेबिलिटी, अस्वीकृति रिपोर्ट, सुधारात्मक कार्रवाइयाँ।

2. ट्रेड प्रैक्टिकल (हाथों से कौशल)

डेयरी लैब में दूध प्रसंस्करण, उत्पाद निर्माण, और गुणवत्ता परीक्षण पर केंद्रित।

सेमेस्टर 1
- सुरक्षा और स्वच्छता अभ्यास
  - पीपीई उपयोग: डेयरी लैब में एप्रन, हेयरनेट, दस्ताने पहनना।
  - सैनिटाइजिंग: उपकरण, कार्य सतहों की सफाई, CIP प्रोटोकॉल अभ्यास।
  - जाँच: संदूषण-मुक्त क्षेत्र सुनिश्चित करना, रिसाव प्रबंधन।
- दूध परीक्षण
  - प्रदर्शन: लैक्टोमीटर टेस्ट, वसा अनुमान (गर्बर विधि), SNF गणना।
  - पता लगाना: रासायनिक किट से मिलावट (पानी, स्टार्च, यूरिया)।
  - रिकॉर्डिंग: टेस्ट परिणाम लॉग करना, FSSAI मानकों से तुलना।
- दूध प्रसंस्करण
  - संचालन: नकली सेटअप में क्रीम सेपरेटर, पाश्चुरीजर, होमोजेनाइजर।
  - प्रसंस्करण: कच्चे दूध का निस्पंदन, शीतलन, वसा मानकीकरण।
  - परीक्षण: पाश्चुरीकरण दक्षता सत्यापन, दूध स्पष्टता जाँच।
- बुनियादी उत्पाद तैयारी
  - बनाना: लैब-स्केल उपकरण से दही, पनीर, स्वादयुक्त दूध।
  - समायोजन: किण्वन, pH, बनावट नियंत्रण नकली सेटअप में।
  - पैकिंग: भंडारण परीक्षण के लिए पाउच, बोतलों में सील करना।
- उपकरण हैंडलिंग
  - संचालन: लैब में दूध विश्लेषक, चर्नर, कूलिंग टैंक।
  - रखरखाव: नोजल सफाई, पुर्जों को लुब्रिकेट करना, गेज जाँच।
  - समस्या निवारण: सेटअप में छोटे रिसाव ठीक करना, मशीन रीकैलिब्रेशन।
- माइक्रोबियल परीक्षण
  - संचालन: दूध नमूनों में मिथाइलीन ब्लू टेस्ट, टोटल प्लेट काउंट।
  - अवलोकन: बैक्टीरियल वृद्धि, लैब में खराब होने के संकेत।
  - रिपोर्टिंग: माइक्रोबियल लोड दस्तावेजीकरण, नियंत्रण सुझाव।
- प्रोजेक्ट कार्य
  - कार्य: कच्चे दूध को पाश्चुरीकृत दूध, पनीर में प्रसंस्करण।
  - आउटपुट: गुणवत्ता परीक्षण, पैकेजिंग, लैब में परिणाम प्रस्तुति।
  - रिपोर्ट: प्रक्रियाएँ, उपयोग किए गए उपकरण, गुणवत्ता परिणाम दस्तावेजीकरण।
सेमेस्टर 2
- दुग्ध उत्पाद निर्माण
  - तैयारी: मक्खन (मंथन, नमकीन), घी (स्पष्टीकरण), पनीर (जमावट)।
  - उत्पादन: दही (किण्वन), आइसक्रीम (फ्रीजिंग), दूध पाउडर (सुखाने)।
  - परीक्षण: लैब उत्पादों में बनावट, स्वाद, वसा सामग्री जाँच।
- उन्नत प्रसंस्करण
  - प्रसंस्करण: लैब-स्केल वाष्पित्र से गाढ़ा दूध, स्वादयुक्त दूध।
  - संचालन: नकली सेटअप में झिल्ली निस्पंदन इकाइयाँ, UHT सिस्टम।
  - सत्यापन: नियंत्रित परीक्षणों में उत्पाद स्थिरता, शेल्फ-लाइफ।
- पैकेजिंग अभ्यास
  - पैकिंग: लैब में टेट्रा पैक भरना, पाउच सीलिंग, लेबलिंग।
  - परीक्षण: नकली सेटअप में सील अखंडता, वैक्यूम स्थिति जाँच।
  - भंडारण: लैब भंडारण में कोल्ड चेन बनाए रखना, तापमान निगरानी।
- गुणवत्ता नियंत्रण अभ्यास
  - परीक्षण: संवेदी विश्लेषण (स्वाद, गंध), रासायनिक टेस्ट (अम्लता, वसा)।
  - ऑडिटिंग: लैब में नकली FSSAI अनुपालन जाँच।
  - दस्तावेजीकरण: गुणवत्ता प्रमाणपत्र, अस्वीकृति रिपोर्ट तैयार करना।
- अपशिष्ट प्रबंधन
  - प्रसंस्करण: लैब सेटअप में मट्ठा से पेय, पाउडर बनाना।
  - उपचार: अपशिष्ट उपचार का अनुकरण, BOD/COD स्तर मापना।
  - रीसाइक्लिंग: पानी का पुन: उपयोग, नकली इकाइयों में बायो-गैस परीक्षण।
- उद्यमिता अनुकरण
  - नियोजन: लैब में नकली डेयरी इकाई डिज़ाइन, लागत गणना।
  - सोर्सिंग: दूध खरीद, वेंडर समन्वय का अनुकरण।
  - मार्केटिंग: उत्पादों के लिए नकली लेबल, प्रचार योजना बनाना।
- प्रोजेक्ट कार्य
  - कार्य: दुग्ध उत्पादों की श्रृंखला (मक्खन, दही, आइसक्रीम) उत्पादन।
  - आउटपुट: गुणवत्ता परीक्षण, पैकेजिंग, लैब प्रदर्शनियों में प्रस्तुति।
  - पोर्टफोलियो: लॉग, फोटो, गुणवत्ता रिपोर्ट, बाजार योजनाएँ प्रदर्शन।

3. वर्कशॉप कैलकुलेशन और विज्ञान

डेयरी प्रसंस्करण के लिए प्रासंगिक अवधारणाओं का समर्थन करता है।

सेमेस्टर 1: अंकगणित (वसा/SNF गणना), रसायन विज्ञान (दूध संरचना, pH)।
सेमेस्टर 2: बीजगणित (उपज अनुमान), माइक्रोबायोलॉजी (बैक्टीरियल वृद्धि दर)।

4. इंजीनियरिंग ड्राइंग

डेयरी सिस्टम के लिए तकनीकी ड्राफ्टिंग पर केंद्रित।

सेमेस्टर 1: डेयरी उपकरण (पाश्चुरीजर, टैंक), प्रसंस्करण के लिए फ्लोचार्ट स्केचिंग।
सेमेस्टर 2: प्लांट लेआउट, पैकेजिंग सिस्टम, CIP पाइपलाइन ड्राइंग।