iti 4 April 2025

आईटीआई खाद्य उत्पादन (सामान्य) ट्रेड पाठ्यक्रम

आईटीआई "खाद्य उत्पादन (सामान्य)" ट्रेड एक वर्षीय व्यावसायिक प्रशिक्षण कार्यक्रम है, जो नेशनल काउंसिल फॉर वोकेशनल ट्रेनिंग (एनसीवीटी) द्वारा क्राफ्ट्समैन ट्रेनिंग स्कीम (सीटीएस) के तहत संचालित होता है। यह कोर्स प्रशिक्षुओं को विविध व्यंजनों की तैयारी, रसोई संचालन प्रबंधन, खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने, और स्वच्छता मानकों को बनाए रखने में कौशल प्रदान करता है ताकि आतिथ्य उद्योग की मांगों को पूरा किया जा सके। पाठ्यक्रम में सैद्धांतिक ज्ञान, प्रायोगिक खाना पकाने की तकनीकें, और रोजगार योग्यता कौशल शामिल हैं, जो छात्रों को होटल, रेस्तरां, कैंटीन, या केटरिंग फर्मों में सहायक शेफ, रसोई सहायक, या केटरिंग सुपरवाइज़र, या खाद्य स्टॉल या केटरिंग सेवाएँ चलाने वाले स्व-रोजगार पेशेवरों के रूप में भूमिकाओं के लिए तैयार करता है।

कोर्स का संक्षिप्त विवरण

अवधि: 1 वर्ष (2 सेमेस्टर, प्रत्येक 6 महीने)
एनएसक्यूएफ स्तर: स्तर 4
योग्यता: न्यूनतम 10वीं कक्षा उत्तीर्ण (या समकक्ष)
उद्देश्य: पेशेवर खाद्य तैयारी, रसोई संगठन, और सुरक्षित पाक प्रथाओं में प्रशिक्षण देना ताकि विभिन्न आतिथ्य सेटिंग्स में उच्च-गुणवत्ता वाले व्यंजन प्रदान किए जा सकें।

विस्तृत पाठ्यक्रम विभाजन (हिंदी)

1. ट्रेड थ्योरी (सैद्धांतिक ज्ञान)

खाद्य उत्पादन, पाक तकनीकों, और रसोई प्रबंधन की मूलभूत अवधारणाओं को कवर करता है।

सेमेस्टर 1
- खाद्य उत्पादन का परिचय
  - पाक कला का अवलोकन: इतिहास, दायरा, करियर अवसर।
  - खाद्य उत्पादन पेशेवर की भूमिका: खाना पकाना, प्लेटिंग, रसोई समन्वय।
  - रसोई प्रकार: वाणिज्यिक, संस्थागत, केंद्रीकृत, क्लाउड किचन।
- रसोई संगठन
  - रसोई पदानुक्रम: शेफ डी कुज़ीन, सूस शेफ, कमिस, उनकी भूमिकाएँ।
  - रसोई खंड: गर्म, ठंडा, बेकरी, बूचरी – कार्य, कार्यप्रवाह।
  - उपकरण: ओवन, स्टोव, मिक्सर, रेफ्रिजरेटर – प्रकार, उपयोग, रखरखाव।
- खाद्य सामग्री
  - वर्गीकरण: अनाज, दालें, सब्जियाँ, फल, डेयरी, मांस, मसाले।
  - गुण: स्वाद, बनावट, पोषण मूल्य, भंडारण आवश्यकताएँ।
  - सोर्सिंग: स्थानीय बनाम आयातित, मौसमी उपलब्धता, गुणवत्ता जाँच।
- खाना पकाने की विधियाँ
  - शुष्क ताप: ग्रिलिंग, रोस्टिंग, बेकिंग, फ्राइंग – तकनीकें, अनुप्रयोग।
  - नम ताप: उबालना, भाप देना, पोचिंग, ब्रेज़िंग – प्रक्रियाएँ, उपयोग।
  - संयोजन विधियाँ: स्टूइंग, सॉटिंग, तड़का – सिद्धांत, उदाहरण।
- स्वच्छता और सुरक्षा
  - व्यक्तिगत स्वच्छता: सौंदर्य, हाथ धोना, वर्दी, हेयरनेट।
  - खाद्य सुरक्षा: संदूषण रोकथाम, HACCP सिद्धांत, भंडारण प्रथाएँ।
  - रसोई सुरक्षा: चाकू, गर्म सतहें, अग्निशामक, प्राथमिक चिकित्सा संभालना।
- बुनियादी पोषण
  - पोषक तत्व: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज – भूमिकाएँ, स्रोत।
  - संतुलित आहार: विभिन्न आयु समूहों, आहार आवश्यकताओं के लिए भोजन योजना।
  - विशेष आहार: शाकाहारी, वीगन, ग्लूटेन-मुक्त, कम-कैलोरी – विचार।
सेमेस्टर 2
- व्यंजन और मेनू योजना
  - भारतीय व्यंजन: क्षेत्रीय व्यंजन (उत्तर, दक्षिण, पूर्व, पश्चिम), मसाला मिश्रण।
  - कॉन्टिनेंटल व्यंजन: सूप, सलाद, पास्ता, मुख्य व्यंजन, डेसर्ट।
  - मेनू योजना: प्रकार (आ ला कार्टे, टेबल डी’होट), लागत, हिस्सा नियंत्रण।
- बेकरी और कन्फेक्शनरी
  - बेकिंग सिद्धांत: सामग्री (आटा, यीस्ट, चीनी), आटा तैयार करना।
  - ब्रेड: प्रकार (सफेद, साबुत गेहूँ, कारीगर), बेकिंग तकनीकें।
  - कन्फेक्शनरी: केक, पेस्ट्री, चॉकलेट – विधियाँ, सजावट।
- खाद्य संरक्षण
  - विधियाँ: डिब्बाबंदी, सुखाना, अचार बनाना, जमाना, वैक्यूम पैकिंग।
  - संरक्षक: प्राकृतिक (नमक, सिरका), रासायनिक – उपयोग, सुरक्षा।
  - भंडारण: सूखा, ठंडा, वैक्यूम – स्थिति, शेल्फ जीवन।
- रसोई प्रबंधन
  - इन्वेंट्री नियंत्रण: स्टॉक रोटेशन, FIFO, अपव्यय कमी।
  - लागत: कच्चा माल, श्रम, ओवरहेड लागत गणना।
  - कचरा प्रबंधन: खाद बनाना, पुनर्चक्रण, खाद्य अपव्यय कम करना।
- खाद्य प्रस्तुति
  - प्लेटिंग तकनीकें: गार्निशिंग, हिस्सा करना, रंग संतुलन।
  - खाद्य स्टाइलिंग: रुझान, मेनू, सोशल मीडिया के लिए फोटोग्राफी मूल बातें।
  - बुफे सेटअप: लेआउट, थीम, सेवा के दौरान स्वच्छता।
- पेशेवर कौशल
  - उद्यमिता: केटरिंग सेवा, फूड ट्रक, या क्लाउड किचन शुरू करना।
  - ग्राहक संवाद: फीडबैक संभालना, ऑर्डर अनुकूलन।
  - उद्योग रुझान: टिकाऊ खाना पकाना, पौध-आधारित आहार, स्वचालन।

2. ट्रेड प्रैक्टिकल (हाथों से कौशल)

प्रायोगिक खाना पकाने, बेकिंग, और रसोई संचालन पर केंद्रित।

सेमेस्टर 1
- रसोई सेटअप
  - कार्यस्थान संगठन: मिस एन प्लास सेट करना, सतहों की सफाई।
  - उपकरण संचालन: स्टोव, ओवन, ब्लेंडर, स्लाइसर उपयोग।
  - स्वच्छता रखरखाव: उपकरण सैनिटाइज़ करना, भंडारण क्षेत्र जाँचना।
- बुनियादी खाना पकाने की तकनीकें
  - चाकू कौशल: सब्जियों के लिए काटना, डाइसिंग, जूलियन, शिफोनेड।
  - खाना पकाने की विधियाँ: चावल उबालना, स्नैक्स तलना, मांस रोस्ट करना, सब्जियाँ भाप देना।
  - स्टॉक तैयार करना: सब्जी, चिकन, मछली – छानना, भंडारण।
- भारतीय व्यंजन
  - ग्रेवी बनाना: टमाटर, प्याज, काजू-आधारित करी के लिए।
  - व्यंजन तैयार करना: दाल, सब्जी, पुलाव, बुनियादी ब्रेड (रोटी, नान)।
  - मसाले उपयोग: क्षेत्रीय व्यंजनों के लिए तड़का, मसाला पीसना।
- कॉन्टिनेंटल व्यंजन
  - सूप बनाना: टमाटर क्रीम, मिनस्ट्रोन, साफ सूप।
  - सलाद तैयार करना: सीज़र, गार्डन, कोलस्लॉ ड्रेसिंग के साथ।
  - स्टार्टर्स पकाना: ग्रिल्ड सब्जियाँ, तले हुए ऐपेटाइज़र।
- सुरक्षा प्रथाएँ
  - चाकू संचालन: सुरक्षित कटाई, चोटों से बचने के लिए भंडारण।
  - अग्नि सुरक्षा: मॉक ड्रिल में अग्निशामक उपयोग, गैस रिसाव प्रबंधन।
  - प्राथमिक चिकित्सा: रसोई अनुकरण में छोटी जलन, कटौती उपचार।
- प्रोजेक्ट कार्य
  - बुनियादी भोजन तैयार करना: मॉक सेवा के लिए स्टार्टर, मुख्य व्यंजन, साइड डिश।
  - व्यंजन दस्तावेजीकरण: सामग्री, विधियाँ, प्लेटिंग विवरण।
सेमेस्टर 2
- उन्नत खाना पकाना
  - भारतीय व्यंजन: बिरयानी, पनीर टिक्का, क्षेत्रीय करी, तंदूरी आइटम।
  - कॉन्टिनेंटल व्यंजन: सॉस के साथ पास्ता, ग्रिल्ड चिकन, बेक्ड मछली।
  - डेसर्ट: कस्टर्ड, पुडिंग, भारतीय मिठाइयाँ (गुलाब जामुन, हलवा)।
- बेकरी और कन्फेक्शनरी
  - ब्रेड बेकिंग: सफेद लोफ, बन, डिनर रोल ओवन में।
  - केक तैयार करना: स्पंज, चॉकलेट, आइसिंग से सजाना।
  - पेस्ट्री बनाना: पफ पेस्ट्री, कुकीज़, भरवां टार्ट।
- खाद्य संरक्षण अभ्यास
  - अचार बनाना: आम, मिश्रित सब्जी अचार तैयार करना।
  - जैम बनाना: फल जैम, चटनी स्टेरिलाइज़ेशन के साथ।
  - जमाना: सब्जियाँ, मांस लंबे समय के भंडारण के लिए पैकिंग।
- मेनू योजना और प्रस्तुति
  - मेनू डिज़ाइन: मॉक इवेंट्स के लिए संतुलित भोजन बनाना।
  - व्यंजन प्लेटिंग: गार्निशिंग, सौंदर्य अपील के लिए खाना व्यवस्थित करना।
  - बुफे सेटिंग: अनुकरण में व्यंजन व्यवस्थित करना, स्वच्छता बनाए रखना।
- रसोई प्रबंधन
  - स्टॉक प्रबंधन: इन्वेंट्री जाँचना, खराब होने वाली वस्तुओं का रोटेशन।
  - भोजन लागत: मॉक मेनू के लिए खर्च गणना।
  - अपव्यय कमी: स्क्रैप से खाद बनाना, बचे हुए का रचनात्मक उपयोग।
- प्रोजेक्ट कार्य
  - मॉक केटरिंग इवेंट आयोजन: बहु-कोर्स भोजन तैयार करना, मेहमानों की सेवा।
  - पोर्टफोलियो प्रस्तुति: व्यंजन, फोटो, लागत पत्रक सहित।

3. वर्कशॉप कैलकुलेशन और विज्ञान

पाक कार्यों के लिए गणितीय और वैज्ञानिक सहायता प्रदान करता है।

सेमेस्टर 1
- अंकगणित: सामग्री मात्रा, हिस्सा आकार, उपज गणना।
- माप: व्यंजनों, डिश स्केलिंग के लिए वजन, आयतन बदलना।
- विज्ञान: खाद्य रसायन, ताप हस्तांतरण, पोषक संरक्षण।
सेमेस्टर 2
- गणना: मेनू लागत, बुफे आवश्यकताओं का अनुमान।
- प्रतिशत: अपव्यय, छूट, लाभ मार्जिन गणना।
- विज्ञान: किण्वन, संरक्षण रसायन, माइक्रोबियल सुरक्षा।